Suprême de volaille rôti sur peau, brunoise de  Reine  des  Reinettes  Gourmande® au céleri branche et éclats de romarin sauce aigre-douce
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Suprême de volaille rôti sur peau, brunoise de Reine des Reinettes Gourmande® au céleri branche et éclats de romarin sauce aigre-douce
Pour 4 personnes          

Ma liste de courses

- 4 suprêmes de volaille (manchons d’environ 150/160 g chacun)
- 6 Reines des Reinettes Gourmande®
- 200 g céleri branche
- 80 ml vinaigre de framboise
- 1 petite branche de romarin
- sel et poivre
- 10 noisettes décortiquées
- 80 g sucre
- 25 g beurre
- 30 g farine


1- Réalisation de la brunoise de Reine des Reinettes Gourmande®
Éplucher les Reines des Reinettes Gourmande®, les vider et les tailler en grosse brunoise (gros cubes). Tailler également le céleri branche en petits cubes.
Faire revenir les pommes dans 10 g de beurre et 15 g de sucre, jusqu’à obtenir une légère coloration. Laisser cuire jusqu’a ce que les pommes soient légèrement croquantes.
Ajouter le céleri branche et 6/7 aiguilles de romarin, et laisser mijoter 5 mn.
 

2- Réalisation de la sauce aigre-douce
Séparer les manchons des suprêmes, les faire colorer. Ajouter Ia farine en pluie fine et le reste du sucre, puis déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter ½ litre d’eau et faire réduire jusqu’à obtention d’un jus légèrement nappant. Passer au chinois et réserver dans une casserole.


3- Préparation des suprêmes de volaille
Les assaisonner. Dans une casserole les faire colorer côté peau avec 15 g de beurre. Laisser cuire tout doucement à couvert pendant environ 15 à 20 mn.


4- Dressage et finition
Dans une assiette, disposer la brunoise dans un emporte-pièce puis disposer le suprême sur cette brunoise. Verser délicatement la sauce aigre-douce autour du suprême.
Ajouter les noisettes légèrement concassées, un peu de fleur de sel sur le suprême, le reste de la branche de romarin et une pluche de cerfeuil en décor.

 

Stéphane Hildevert, Château de Beaulieu

La Touraine Gourmande
 


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